Náš svařák a punč

Bar na kurtech funguje druhou zimní sezonu a za tu dobu, by´ť  krátkou, si už náš svařák a punč oblíbili dva hosté. Pokus o vtip. Jsou tři... :-) Je jich samozřejmě více, téměř každý, kdo ochutnal, chválí, a lidé se vracejí. Vždy mě zahřeje u srdce, když připravuji sirup na tyto dva nápoje, že to tu nešidíme, nelitujeme času na přípravu a že se snažíme nabídnout to nejlepší. Ne milion druhů a milion přídavků, ale zdravý a poctivý základní nápoj. Jsem rád, že jsem nedal na rady některých, kteří mi v začátcích radili, ať koupím to nejlevnější víno, protože do svařáku je to stejně jedno. Ať si koupím nějaký sirup někde v obchoďáku, že to bude bez práce. Ať navařím do zásoby, že to vydrží.  Ale popořádku...

Říjen 2023. První experiment se zkaramelizováním dvou kilogramů cukru. Jsem sám doma, za půl hodiny mám vyzvednout ženu, jedeme na oslavu narozenin. Nesmím se opozdit, ale v hlavě mám jen karamel. Tehdy asi doslova. Půl hodiny na zkapalnění dvou kil musí stačit. Když osolím sporák, nasypu to tam, mezitím upražím a pomelu koření, vymačkám pomeranče, obleču se, nachystám, tak není co řešit. Jdu na to. Indukce, plný kotel, trochu cukru  do hrnce a šup na pomeranče.  Mačkám jak o duši, minuty letí, občas zamíchám hordu cukru v hrnci. Do toho hrají pro lepší drive Kabáti. Všude se kupí bordel. Pánev, plotna, koření, pražení, šup do mlýnku, mletí, občas zamíchání cukru, šup, bum, bác. Víc cukru mám pořád v sáčku než v hrnci. Jaksi se lepí...Začíná moc nevonět, ale tak se asi dělá karamel, tak jsem v klidu. Skoro. Skoro a zatím. Čas pádí jako dron, začíná mi docházet, že něco nestihnu, buď ženu nebo karamel. Na indukci zapínám v mírné nervozitě  booster. Objevují se první bublinky v rozpuštěném cukru. Dosypávám zbytek. Nejsem přece pako, vše v klidu stihnu. Hladina rozpuštěného cukru začíná stoupat. Nějak mi to nesedí, tak v první krátkou chvíli se zájmem sleduji ubývající prostor v hrnci. Akce. Vypínám booster a zeslabuji indukci na minimum. Hladina pořád stoupá. Posledních pár milimetrů, než tekutý napěněný cukr překoná okraj. Srdce buší jako o závod. V poslední chvíli vytahuji z trouby plech, dávám ho vedle sporáku na linku a rozpálený hrnec s přetékající lávou cukru přendávám na plech. Z hrnce se stále valí vařící se cosi a plech se pomalu plní. Ne pomalu, rychle. Pravá a levá srdeční komora střídavě driftují.  V záchvatu stupňující se  paniky beru plech do holých rukou a pádím ke dveřím na balkon. Jsou zavřené, aha, nemám volné ruce, pádím nazpět a pokládám plech. Utíkám otevřít dveře a letím zpět pro plech. Hrnečku vař pořád pumpuje  do plechu svoji žhavou kaši.  Plech už se skoro nedá chytit. Beru ho do utěrky, běžím a v poslední chvíli ho pokládám na balkon na zem.  Uff... Tak karamel a sirup toho dne prostě nebyl, brajgl jsem nechal brajglem a jel pro ženu..

Svařák můžete udělat více způsoby, klasický domácí postup je svařit víno s kořením, zejména hřebíčkem a skořicí. Tento postup má ale několik slabin. Jednak z koření nedostanete maximum, jen ho tam tak nějak vylouhujete a omácháte a vycákáte a vyšmloulíte a  pak ho vyhodíte. Za druhé to trvá, v baru nepoužitelné. A taky je to drahé, takže taky to není úplně ono.  V baru ani nemůžete navařit litry svařáku dopředu, protože pak nebude čerstvý, návštěvnost baru, zvlášť na tenise,  je věc vrtkavá a nestálá a buď by pak svařák v horším případě dopíjel barman, bohužel většinou já, nebo by se v lepším případě vyléval do kanálu. Nic pro někoho, kdo musí řešit i trošku ekonomiku produktu. Tak už pak zbývá jen  svařování vína se sirupem. A ten buď koupíte nebo vyrobíte. Stačí přece jen udělat karamel...

Důležité je vědět jak a proč. K tomu dopomohl google a hodiny studia a hledání. A pak taky trošičku to extempóre s hrnečkem vař. Zkušenosti totiž nevygooglujete. A ještě ladění poměrů v průběhu zimy 2023. Takže... Pro naše svařené víno a punč vyrábíme v určitých intervalech sirup z koření, cukru a pomerančů. Cukr je potřeba zkaramelizovat, zkapalnět. To nějakou tu hodinu trvá, neosvědčuje se většinou moc chvátat, pod půl hodiny to NIKDY nedostanete. 

Mezitím je spousta času na vymačkání pečlivě umytých pomerančů a nakrájení pomerančové kůry a opražení koření. Koření - badyán, hřebíček, skořice, nové koření a pepř - se opraží (samozřejmě ne samo, ale vy ho opražíte) na pánvi a poté se  rozemele v mlýnku. 

Po rozpuštění cukru se do karamelu naleje šťáva z vymačkaných pomerančů, voda, všechno se to povaří a nasype se koření a nakrájená pomerančová kůra. Po 24 hodinách macerace se vše scedí a v sirup je na světě. 

Sirup se pak už jen při přípravě nápoje svaří s červeným vínem. V našem baru jsme nešli cestou levného krabičáku, ale kvalitního suchého červeného vína odrůdy Cabernet Sauvignon, které je chuťově výborné samo o sobě.   Výsledkem je nápoj, který zahřeje...